Vilka livsmedel innehåller polysackarider?

Polysackarider är komplexa makromolekyler som är viktiga för många kroppsfunktioner som finns i en mängd olika kolhydratbaserade livsmedelskällor. De fyra monosackariderna, som ofta kallas enkla sockerarter, av fruktos, glukos, laktos och galaktos, kan sammanfogas för att producera en polysackarid. När glukos och fruktos förenas, producerar de sackaros eller bordsocker, en av flera vanliga disackarider. Andra typer av polysackarider innefattar stärkelse, glykogen och xantangummi i växter. Stärkelse är kända som lagringspolysackarider eftersom de innehåller glukos, vilket är det lättast uppdelade sockret för energi, och är koncentrerat i alla korn, potatis, bönor och mycket mer.

Glykogen är en av de viktigaste polysackariderna som liknar stärkelsestrukturen och anses vara den primära energilagringsmolekylen hos djur, liksom lägre livsformer, såsom jäst och svamp. Glukos är en kärnkomponent i glykogenmolekylen, och den frigörs från glykogen genom en process av hydrolys eller kemisk sönderdelning i vatten. När livsmedel sägs ha ett glykemiskt index är det en förmåga hos en glykogenbaserad livsmedelsmolekyl att släppa glukos i blodet för energi. Livsmedel med glukos som sin primära sockerform har det högsta glykemiska indexet, bland annat förädlade vetekorn, datum och vitt bröd.

Livsmedel som bananer och potatischips kan ha ett annat glykemiskt index än deras molekylära struktur skulle föreslå. Detta beror på att vissa faktorer bromsar uppbrytningen av kolhydrater för att släppa ut glukos. Socker, såsom fruktos i bananer eller laktos i mejeriprodukter, smälter långsammare än glukosbaserade livsmedel. En mat som potatis med ett högt glykemiskt index som bearbetas till potatischips kommer också att sakta ner matsmältningen, eftersom fett som läggs till chipsen hämmar nedbrytningen av glukos från potatisstärkelsen. Obehandlad stärkelse och mat med mycket fiber kan vara svårt för kroppen att smälta också, så brunt ris skulle brytas ner långsammare än risflingor och råbönor långsammare än kokta bönor.

Eftersom polysackariderna själva är olösliga i vatten, kan de lagra glukos som en energimolekyl utan att påverka cellerna de är i tills det behövs. Det är därför som konsumerar stora mängder kolhydrater kan bidra till viktökning. Det finns inget väsentligt fel med kolhydrater, men det är polysackaridmolekyler som är utformade som ett effektivt sätt att lagra energi i stabil form för både växter och djur. Deras förmåga att hålla energi i form av glykogen hos djur och som cellulosa i växter är detsamma som att lagra kalorier, och överflödig kaloriförbrukning är grunden till viktökning.